Ricordo di Parmigiana #2

ricordo di parmigiana

La fantasia non mi manca lo so

Ricordo di Parmigiana #1 mi ha consentito di passare alla seconda fase del contest PomOROrosso d’autore In Sugo Veritas, contest di Mysociarecipe, in collaborazione con La Fiammante e FAM.

Inventare un altro piatto con protagonisti la passata di pomodoro e l’olio extravergine di oliva è oggettivamente complicato. Ma io non sono io se non mi complico le cose da sola e, quindi,  ho voluto cimentarmi di nuovo col tema parmigiana, ma questa volta con la pasta, ingrediente a me sconosciuto  .

Volevo un piatto che mi regalasse i profumi ed i sapori della parmigiana, ma che non dimenticasse il fatto che nella parmigiana ci sono gli strati. Tanti strati, che nascondono mozzarella filante e basilico e tanto sugo di pomodoro (mia madre la fa divinamente,  al solo pensiero mi commuovo ).

Non volevo un piatto, però, che assomigliasse alla pasta alla Norma o ad un timballo con le melanzane

Ma come presentarla?

La lampadina si è accesa quando mio figlio mi ha chiesto un Delicato Sorrentino. 

Mi piaceva molto l’idea delle sovrapposizioni, di un sotto, nascosto, e di un sopra, che lo svelasse ma non troppo.

Da lì è partito tutto.

(E no, non sto cercando di arruffianarmi uno dei giudici….nooooo per niente )

Come formato di pasta ho scelto il rosmarino, un formato poco conosciuto ma adattissimo per le zuppe, per esempio, e che io ho subito immaginato perfetto per questo piatto che volevo rimanesse bello cremoso e soprattutto che potesse essere mangiato col cucchiaio, che affonda e raccoglie dal fondo il tesoro nascosto.

passata di pomodoro

Volevo un piatto in cui la pasta rimanesse bianca ma che al palato regalasse tutta la freschezza del pomodoro. Ho pensato all’acqua di pomodoro. Per ottenerla ho passato del pomodorino in conserva e l’ho lasciato percolare per una notte intera. Per intensificare il sapore, per aggiungere una nota di freschezza in più, ho aggiunto dell’acqua di pomodoro ottenuta, allo stesso modo, da un cuore di bue.

ricordo di parmigiana

Completano il piatto

  • la passata, morbida e setosa,
  • le melanzane, ripassate in padella e anche in polvere, 
  • la mozzarella, semplicemente stracciata con le mani, 
  • il basilico, fresco,

ricordo di parmigiana

Ricordo di Parmigiana #2
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Ingredients
  1. 150 g di rosmarino
  2. 1 barattolo di pomodorini La Fiammante
  3. 1/3 di passata di pomodoro La Fiammante
  4. 1 pomodoro cuore di bue grande
  5. 50 g di mozzarella di bufala
  6. 1 melanzana grande
  7. olio extravergine di oliva FAM
  8. 20 g circa di foglie di basilico
  9. aglio
  10. sale
Per l'Acqua di Pomodoro
  1. Il giorno prima, passate, con un mixer, i pomodorini in conserva con un pizzico di sale e poi lasciateli decantare, in un contenitore, utilizzando un setaccio a maglie strette. Stessa cosa fate con il pomodoro cuore di bue.
  2. Il giorno dopo recuperate tutta l'acqua di vegetazione da entrambi i contenitori, unite e poi fate decantare una seconda volta attraverso uno strofinaccio bianco ben pulito, in modo da allontanare quanto più residuo di polpa possibile.
Per la Polvere di Melanzana e i suoi Cubetti
  1. Lavate e asciugate la melanzana.
  2. Sbucciatela con un pelapatate, tagliate la buccia a listarelle e, dopo averla sistemata su un piatto, passatela al microonde alla massima potenza e a colpi di 30 secondi alla volta finché non sono belle croccanti.
  3. Riducetela in polvere con un macinacaffé e mettete da parte.
  4. Tagliate la melanzana a cubetti e passateli in una padella rovente con un pizzico di sale ed un filo d'olio extravergine di oliva. Mettete da parte
Per la Salsa al Basilico
  1. Lavate bene le foglie di basilico.
  2. Portate a bollore dell'acqua e sbollentatele un minuto. Passatele immediatamente in acqua e ghiaccio. Io non ne avevo ho usato solo acqua fredda.
  3. Strizzatele bene e in un mixer unitela a dell'olio extravergine di oliva, del sale e una fettina sottilissima d'aglio. Frullate, ma non in modo finissimo.
Per la Pasta
  1. Portate a bollore in due pentole separate, dell'acqua da una parte e l'acqua di pomodoro dall'altra.
  2. Scaldate una pentola antiaderente. Versate la pasta e tostatela a secco.
  3. Aggiungete un filo d'olio extravergine di oliva e quando è tutto bello caldo cominciate ad aggiungere l'acqua di pomodoro. Continuate come si fa per i risotti, aggiungendola ogni qual volta sia necessario. Se non dovesse essere sufficiente aggiungete acqua normale. La pasta deve rimanere cremosa.
  4. Salate solo alla fine e solo se è necessario, perché l'acqua di pomodoro è già saporita di suo.
Passata di pomodoro
  1. In un pentolino portate a cottura la passata con un pezzetto di aglio, il sale, una foglia di basilico e un giro leggero di olio extravergine di oliva.
Composizione del piatto
  1. Mentre cuoce la pasta, disponete sul fondo del piatto della mozzarella di bufala stracciata e leggermente strizzata, alcuni cubetti di melanzana, un pochino di salsa al basilico e della passata di pomodoro.
  2. A cottura ultimata, aggiungete la pasta e di nuovo i cubetti di melanzana, la salsa di basilico e la passata di pomodoro. Spolverate con la polvere di melanzana, date un leggerissimo giro d'olio e servite.
Notes
  1. Le dosi sono per due persone
  2. La passata e i pomodorini sono de La Fiammante
  3. L'olio extravergine è FAM
  4. La pasta è quella di Gragnano IGP, Pastificio Di Martino
  5. Ho usato la pasta, ma anche un risotto potrebbe andare benissimo
SosiDolceSalato https://www.sosidolcesalato.com/

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