Questo è, forse, il piatto dello chef Peppe Guida che più stupisce quando lo presenta agli eventi. Lui racconta che, mentre gli altri chef “sbarcano” con ogni ben di Dio, lui si presenta semplicemente con la pasta, dell’acqua al limone e del formaggio, il provolone del monaco. Dice che viene preso d’assalto…. ci credo: è fantastico! Il profumo del limone ed il suo aroma si legano benissimo con il provolone, che non deve essere molto stagionato.
Le versioni dello chef con gli spaghetti all’acqua di limone sono tante: con i gamberi, con i tartufi cotti e crudi etc. Questa con il provolone lui la serve anche con polvere di limone e timo limone, già pubblicata da Teresa
Io ho provato questo la prima volta ad una cena al Pastificio dei Campi ed è stato subito amore 
: la cottura risottata, che permette la formazione di una bellissima cremina d’amido, e il provolone aggiunto in mantecatura sono, a parer mio, da annoverarre tra le meraviglie del mondo! per non parlare della nota di freschezza che rilascia il limone.
le “cremina” di amido, rilasciata risottando gli spaghetti
- 250 g di spaghetti
- 100 g di provolone del monaco grattugiato
- 500-600 ml acqua
- 3 limoni bio medio grandi
- 30 foglie di limone bio
- olio extravergine d'oliva
- sale
- pepe
- La sera prima, lavate due limoni ricavatene le bucce senza l'albedo e mettetele in infusione nell'acqua che avete portato ad una temperatura di circa 75/80°C. Lasciatele fino al giorno dopo.
- Lavate e asciugate le foglie di limone.Passatele al microonde alla massima temperatura finchè non sono belle secche. A me sono stati necessari circa 2 minuti. Frullate e setacciate al setaccio stretto. Mettete da parte.
- Il giorno dopo, portate a bollore l'infuso. In una padella larga e dai bordi alti, versate un po' dell'infuso aggiungete olio e un pizzico di sale. Calate gli spaghetti prima per 4 minuti in acqua bollente e poi trasferiteli nell'infuso. Risottateli aggiungendo mano a mano altro infuso.
- Nel frattempo grattugiate la buccia di mezzo limone.
- A cottura ultimata e fuori dal fuoco, aggiungete un altro fili d'olio, le zeste e il formaggio e mantecate.
- Servite subito aggiungendo un pizzico di farina di foglie di limone
- La dose è per due persone affamate oppure tre con fame media
- La pasta, che ve lo dico a fare, è pasta di Gragnano IGP, nello specifico Di Martino
- Lo chef, in genere, usa come formato lo spaghettino, in questo caso va calato direttamente nell'infuso
- Il provolone non deve essere molto stagionato, un 6 mesi va benissimo.
- Siate parchi col sale che il provolone è già sapido di suo
- Per la cottura 500 ml di infuso sono sufficienti, ma io ne preparo sempre un po' di più non si sa mai.
- L'olio extravergine è preferibile che sia leggero e fruttato
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