Calle dei Campi con Pesto di Noci, briciole di Provolone del Monaco in chips e PomoDama

calle dei campi provolone del monaco noci pomodori

Avrei voluto partecipare ad un contest sui primi piatti. Avrei voluto che la scorsa domenica scorresse tranquilla per potermici dedicare. Avrei voluto fare un bell’impiattamento e belle foto. Avrei voluto…ma così non è stato.

Bisognava usare almeno un prodotto tipico del nostro territorio. Io, praticamente li ho usati tutti. 😛

La pasta. Vivo ad 1 Km dall’unica città al mondo che produce pasta IGP: Gragnano. Ho scelto di usare un marchio che si può definire la Ferrari della Pasta, per la ricerca, l’accuratezza, la tecnologia e la passione che ci si mette per produrla: Pastificio dei Campi . Se siete curiosi potete leggere il post di Maria. Per il formato ho scelto le Calle, simile alla calamarata ma tagliato in obliquo.

calle dei campi

Il formaggio. Ho scelto il Provolone del Monaco, un formaggio che si produce da tempo immemore sui monti che incorniciano Castellammare di Stabia, i Monti Lattari, e che ha ricevuto la DOP nel 2010. Il suo sapore, intenso e sapido mi piace moltissimo. Qui qualche notizia.  Volevo fare l’acqua di provolone per poterci cuocere la pasta. Avevo pensato di seguire le indicazione che da Bottura (Bottura sì lui 😀 ) per la sua acqua di parmigiano sperando che si potesse applicare al mio provolone. Poi ho parlato con il mio Chef preferito,Peppe Guida , che mi ha detto di non complicarmi la vita e mi ha suggerito di fare un brodo di scorze. Devo dire che il suggerimento è stato apprezzatissimo 😀 .

I pomodori sono andata a prenderli dalla mia amica DAMA, Marianna D’Auria. Lei produce, sulle colline di Quisisana (sempre a non più di 1 km da casa mia 🙂 ) tantissima frutta e verdura, ma la sua principale produzione consiste in due tipici pomodorini che poi trasforma in conserve paradisiache. L’anno scorso io e Maria siamo andate a trovarla e l’abbiamo raccontata qui e qui .

Le noci. Unica pecca. Potevano essere di Sorrento. Non le ho trovate 🙁

Il piatto però mi è venuto talmente buono e saporito che in settimana l’ho ripetuto 😀

calle dei campi provolone del monaco noci pomodori

Calle de Campi con Pesto di noci, chips di Provolone del Monaco e PomoDama
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Ingredients
  1. 240 g di Calle dei Campi
  2. 130 g di scorze di Provolone del Monaco
  3. Per il pesto
  4. 80 g di noci
  5. 4-5 foglie di basilico fresche
  6. 90 gr di olio extravergine di oliva
  7. 15 g di Provolone del Monaco grattugiato
  8. un angolino d'aglio
  9. 4 pomodorini maturi
  10. ghiaccio
  11. sale
  12. olio extravergine di oliva
  13. Per le chips
  14. 70 g di Provolone del Monaco grattugiato
  15. 4 foglie di basilico
Instructions
  1. Pulite bene il dorso del Provolone con un coltello, allontanando tutta la muffa e tagliate la scorza a pezzi.
  2. Mettete le scorze in un sacchetto per alimenti copritele con almeno un paio di litri d'acqua e immergetelo a sua volta in altra acqua a 65/70 gradi per circa 6-7 ore. Servirebbe un roner, io ho usato la slowcoker per avere la certezza che la temperatura non si modificasse. Ma anche un buon termometro e tanta pazienza vanno bene 😀
  3. Quando è pronto filtratelo e usatelo per cuocere la pasta.
Per il pesto di noci
  1. In un cutter mettete le noci, il basilico, l'aglio, l'olio e il provolone grattuggiato.
  2. Frullate tutto e tenete da parte.
Per le chips profumate al basilico
  1. Tritate il basilico, pulito e asciutto, e mescolatelo al formaggio tritato.
  2. Scaldate benissimo una padella antiaderente.
  3. Disponete il formaggio al centro e distribuitelo in maniera uniforme.
  4. Aspettate che si asciughi bene e che si formino i classici buchi in superficie e giratelo.
  5. Una volta pronte mettetele a raffreddare.
Per i pomodorini
  1. Sul fondo dei pomodorini praticate un piccolo taglio a croce.
  2. Immergeteli in acqua bollente per un minuto o due e poi trasferiteli in acqua e ghiaccio.
  3. Spellateli, svuotateli e dai filettini ricavatene una piccola dadolata che condirete semplicemente con olio e sale.
La pasta
  1. Cuocete le calle con brodo di scorze che avete preparato. Salate se lo ritenete necessario.
  2. Un paio di minuti prima che la pasta sia cotta scaldate una padella. Quando è ben calda, spegnete il fuoco, aggiungete il pesto di noci e la pasta e mantecate.
  3. Impiattate aggiungendo le chips sbriciolate e la dadolata di pomodorini.
Notes
  1. Le dosi sono per 3-4 persone
SosiDolceSalato https://www.sosidolcesalato.com/

 

 

calle dei campi provolone del monaco noci pomodori 2

2 Comments

  • maria 21/07/2017 at 5:05 PM

    E’ un bel piatto, studiato e lo sai.
    Scrivo qui solo per ribadirlo 😀

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