Pizza in teglia ad alta idratazione di Adriano Continisio e…buona la prima!

Pizza in teglia ad alta idratazione

 Non vi è mai venuta la voglia di addentare subito una pietanza appena la guardate in fotografia??? E’ quello che è successo a me quando ho visto prima la foto della pizza di Ornella e poi quella di Alessandra. Una bella fetta di pizza, non alta, non bassa, bella alveolata dall’aspetto soffice e invitante…mmmmmm…non ho potuto fare a meno di pensare “anche io la voglioooooooooooooo“. Tutte e due proponevano lo stesso tipo impasto, che poi ho trovato nel gruppo di FB di Paoletta di Anice e Cannella, un impasto ad alta idratazione. Quando ho letto la ricetta non mi sono scoraggiata e mi sono subito “attrezzata” per farla da me. Io sono una neofita con i lievitati ma mi sono voluta cimentare lo stesso e devo dire la verità….buona la prima!!! ^_^

La procedura è la stessa che vedete qui sotto solo che io ho usato il Bimby.
Io ho provato la ricetta per pizza bassa.
In azzurro il mio procedimento.

IMPASTO PIZZA IN TEGLIA AD ALTA IDRATAZIONE (80%) di Adriano Continisio

Ingredienti:
(per 2 teglie da forno – PIZZA BASSA)

250gr farina forte

250gr farina W250 (farina 0 per pizza con buona capacità di assorbimento)

370/400gr acqua

10gr sale

5gr lievito di birra fresco 2 gr di lievito secco

20gr olio evo

1 cucchiaino malto d’orzo (no miele)zucchero

Per il condimento:

400 gr di pomodori pelati
aglio
origano 
sale 
olio
mozzarella

Ingredienti:
(per 2 teglie da forno – PIZZA ALTA)

350gr farina forte

350gr farina W250 (farina 0 per pizza con buona capacità di assorbimento)

520/560gr acqua

14gr sale

7gr lievito di birra fresco

28gr olio evo

1 cucchiaino malto (no miele)

ore 9.00 LIEVITINO:
Sciogliere il lievito ed il malto in 200gr d’acqua (300gr per pizza alta), mescolare con lo stesso peso di farina forte, coprire con pellicola e mettere al caldo.
Nel boccale del bimby ho messo 200 gr di acqua, lo zucchero e il lievito 40 °C 10 sec vel 7
Ho aggiunto 200 gr dal mix di farine  20 sec vel 7.
Ho lasciato tutto nel boccale e ho fatto riposare circa 1ora e mezza

Ore 11.00 circa IMPASTO:
Dopo 1,5 – 2 ore, quando il lievitino è gonfio ed inizia a presentare le prime fossette, aggiungere (a bassa vel.) l’acqua rimanente (fresca), metà della farina, lasciare che la farina si idrati, poi aggiungere il sale e, subito dopo tutta la farina rimanente.  
Con il Bimby stessa procedura  25 sec vel 4 e dopo 50 sec vel 7/8
Proseguire ad impastare a vel. sostenuta e non ci si deve preoccupare se, all’inizio, l’impasto sembrerà una pastella, come in questo VIDEO: http://www.youtube.com/watch?v=39L88EGyoiY

Pian, piano l’impasto si inizierà a formare, così come nel VIDEO:http://www.youtube.com/watch?v=XaP4dADTH7M

Continuare ad impastare con la foglia a vel. 1,5/2 capovolgendo spesso l’impasto, fino a quando l’impasto si aggrapperà alla foglia.

Impastare vel spiga per circa 1 minuto 

Quando, finalmente! l’impasto si presenta così, come nel VIDEOhttp://www.youtube.com/watch?v=OogjZJbEMJE
versare l’olio a filo, incordare ribaltando un paio di volte, e fino a quando si presenterà come nel VIDEO: http://www.youtube.com/watch?v=DTe3br4UBlY

Versare l’olio e impastare, ancora,  vel spiga per circa 1 minuto x 2 volte

Montare il gancio ed avviare a vel. medio/bassa (capovolgere un paio di volte) giusto il tempo che si avvolga al gancio.

Vedere il VIDEO qui: http://www.youtube.com/watch?v=PH7GouysP_0

Ho trasferito l’impasto su una spianatoia infarinata e con una spatola mi sono aiutata a dargli una forma “compatta” (praticamente impossibile ^_^’).

Trasferire in un contenitore unto, con coperchio e dopo 30′ mettere in frigo.

Dopo 4 – 5 ore (dopo circa 1ora e mezza, non potevo aspettare oltre) tirare fuori, dopo un’oretta, rovesciare sul piano infarinato con semola, spezzare l’impasto in due parti e dare ad ognuno un giro di pieghe semplici a 3.
Tutorial passo, passo qui https://www.facebook.com/photo.php?fbid=610013165693018&set=o.160254107451124&type=1&theater

Ho rovesciato di nuovo l’impasto su una spianatoia infarinata, ho tentato di fare le pieghe aiutandomi con la spatola e ho diviso l’impasto in due. Ho trasferito ogni parte in una teglia di alluminio ben unta ed ho coperto ognuna con una ciotola. Ho Lasciato riposare circa 1 h.

Coprire.

Dopo 30’ arrotondare delicatamente e lasciar raddoppiare di volume. Circa 1h.

Stendere delicatamente in teglia BEN unta, facendo attenzione a non sgonfiare l’impasto, e tirando delicatamente da sotto.
 
Ho rigirato l’impasto in modo che la parte che stava sotto è finita sopra e delicatamente, senza sgonfiarlo, l’ho  steso. Ho aspettato circa mezz’ora.

Coprire con pellicola e lasciar riposare 30’ poi infornare, con il forno ALLA MAX TEMP. VENTILATO in 2 tempi:

– 10’ 12′(FINO ALLE PRIME COLORITURE DEL CORNICIONE) nella parte bassa, con solo pomodoro e sale.

– 2 – 3’ nella parte alta, con i restanti condimenti. mozzarella, ecc. E FINO A QUANDO IL CORNICIONE è BEN COTTO.

CONSIGLI:
– preparare i pelati frullandoli il giorno prima e aggiungendo basilico, (o altro) poi porre in frigo e tirar fuori un’oretta prima.
Io ho condito prima i pelati con aglio, olio, sale e origano e dopo son partita con lievitino

VERSIONE COL LIEVITO MADRE:
15% sul peso totale della farina
75gr per la versione bassa, 105 gr per la versione alta.

– niente lievitino, impasto diretto facendo sciogliere il lm nell’acqua, – metà farina, sale, ecc (come per la versione col ldb).

– a fine impasto a t.a. (dopo 90′ fare una piega a 3).
Poi attendere fino al raddoppio del volume

– spezzatura.
– piega a 3.
– attendere il raddoppio del volume.
– stendere.
– attendere la lievitazione in teglia.

il resto tutto uguale.

NOTE:
a. se non si ha dimestichezza con idratazioni alte, meglio cominciare con la q.tà d’acqua più bassa.

b. se non si ha l’impastatrice si può procedere a mano così come nel VIDEO:http://www.youtube.com/watch?v=QJpQwT74m5s

Per chi cuoce la pizza che è stata in frigo tutta la notte, un paio di raccomandazioni:

1 – lasciarla fuori frigo non 1h ma 2h o quel che è necessario a farla tornare ad una temp. vicina a quella ambiente, e credo il motivo sia facilmente intuibile 😉

2 – per le successive lievitazioni, i tempi dati, sono ovviamente indicativi. nessuno di noi ha il frigo alla stessa temp. neppure le temp. di casa sono le stesse.
e questo vale anche per chi l’ha fatta ieri.
se si ha il frigo a 4° o a 8° l’impasto ha bisogno di più o meno tempo. se si è tenuta più ore in frigo, l’impasto ha bisogno di più tempo.
va valutato l’impasto toccandolo, se è pronto per le pieghe. dopo le pieghe, deve gonfiare, raddoppiare, se abbiamo attesa il giusto tempo si lascerà stendere, altrimenti sarà tenace e dobbiamo aspettare.

3 – per tutti… per chi non ha un forno che ‘spara’ meglio usare il ventilato alla max temp. se si ha la funzione pizza, va usata!
e anche qui i tempi sono indicativi, ci sono forni che riescono (fortunatamente) a cuoce la pizza in 12′, altri che hanno bisogno di più tempo.
l’ideale è che cuocia in minor tempo possibile, per questo ventilato al max.
e spostarla su, per i condimenti, SOLO quando il cornicione inizia a colorire, e sotto è cotta, non prima…

Fidatevi è più lunga da leggere che da fare!!!

 

 

11 Comments

  • Rosaria Orrù 05/02/2014 at 7:50 PM

    è la versione bassa ^_^

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  • tamamma 05/02/2014 at 6:54 PM

    Ciao volevo chiederti se le foto che vedo nell'articolo fanno riferimento alla versione bassa oppure quella alta. Grazie

    Reply
  • Erica Ferreri 07/06/2013 at 4:34 PM

    questa la faccio di sicuro Rosi! salvo e mi studio bene il tutto! 🙂 grazieee

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  • Antonietta 09/05/2013 at 10:41 PM

    Che bella e che brava ad ottenere questi risultati.
    E complimenti per le spiegazioni sempre chiare e dettagliate!!!

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  • Elena 07/05/2013 at 7:26 AM

    Mangerei anche il piatto dal gran che è invitante..

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  • consuelo tognetti 06/05/2013 at 6:34 PM

    è una vita che rimando questa preparazione..la tua è perfetta..devo proprio provare..poi con le tue dettagliate spiegazioni non posso sbagliare..grazie <3
    la zia Consu

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  • Simo 06/05/2013 at 6:09 PM

    ha un aspetto semplicemente favoloso…………

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  • Rosaria Orrù 06/05/2013 at 5:36 PM

    figurati!!

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  • Mamma Papera 06/05/2013 at 5:18 PM

    wow bravissima, certo che poi con il bimby è una genialata brava stellina, ^_^ e grazie per avermi citataaaaaa <3 ^_^

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  • Fabiola Palazzolo 06/05/2013 at 5:09 PM

    direi bella è un offesa, super, baci.

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  • LaDolceIlaria IlariaCarrese 06/05/2013 at 5:05 PM

    BELLISSIMA….La devo rifare!!!

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