Servono cipolle, tante cipolle: in quantità doppia rispetto al peso della carne. Se sono ramate è meglio, se sono le ramate di Montoro ancora meglio. Può andare bene anche la cipolla rossa di Tropea, non vanno bene le cipolle bianche.
Cipolle ramate di Montoro
La lunga, lunghissima cottura scioglierà la cipolla che diventerà quasi una crema e regalerà una dolcezza che piace a tutti.
E’ un ragù quindi serve anche la carne. Si usano diversi tagli, i più usati sono il girello (lacierto), la colarda (scamone), il muscolo dello stinco (gammuncello), il primo taglio di vitello (annecchia). Si può usare un solo taglio, o due o magari tutti insieme. Ho usato due pezzi diversi, la colarda e lo stinco, in quantità pressocchè uguali: il macellaio me li ha tagliati a pezzi pensando volessi fare uno spezzatino, comunque anche interi vanno bene lo stesso.
La pasta serve corta, meglio se si può spezzare come gli ziti, i mezzanelli o le candele.
Questa volta ho voluto usare la slow cooker. Il vantaggio consiste nel fatto di non dover star lì a controllare e soprattutto si può uscire o andare a dormire senza nessuna preoccupazione. Se sul gas sono necessarie anche 8 ore di cottura (ricetta qui) con la slow cooker ne ho impiegate 16-17: dopo circa 12 ore la carne era tenerissima mentre le cipolle ancora non si erano disfatte.
dopo circa 12 ore
Per questo ho allontanato la carne e ho fatto cuocere altre 4-5 ore impostando il timer e alla temperatura minima, perchè era già mezzanotte!
Durante tutto il tempo ho mantenuto il coperchio sollevato con una cucchiarella, per favorire l’evaporazione e il restringimento del sugo: alla fine mi è rimasto sempre un pochino troppo acquoso e l’ho ristretto in padella facendo finire, al suo interno, la cottura della pasta. Anche la carne, che nel frattempo si era raffreddata, prima di portarla in tavola l’ho passata in padella con il ragù.
- 3 kg di cipolle ramate di Montoro
- 1.5 kg di carne (colarda e stinco)
- 2 carote
- 2 gambi di sedano
- 1 bicchiere abbondante di vino bianco buono
- Sale
- Olio extravergine di oliva
- Candele spezzate Pastificio dei Campi
- Scaldate la slow cooker alla massima temperatura (per la mia sono circa 100 °C). Nel frattempo, rosolate la carne in una padella con olio extravergine di oliva e sfumate con il vino.
- Nella slow cooker ben calda, aggiungete una metà delle cipolle tagliate, le carote e il sedano (puliti), la carne rosolata con i suoi succhi e il resto delle cipolle.
- Coprite con il coperchio, lasciandolo un pochino aperto con una cucchiarella.
- Dopo circa 12 ore allontanate la carne e continuare la cottura alla temperatura minima ( per la mia circa 70°C) per altre 4-5 ore. Alla fine rimettete la carne all’interno per farle riprendere calore.
- Cuocete la pasta in acqua bollente salata. L’ultimo minuto passatela in una padella con il ragù. Servite con una spolverata di parmigiano se vi piace.
- Potete eliminare le carote e il sedano dopo circa 10 ore.
- Le cipolle non si disfano completamente, se lo preferite potete dare una frullata al tutto con il minipimer.
- La mia slow cooker è grande, 5.5 L, per questo le quantità sono abbondanti. Voi regolatevi in base alla necessità, l'importante è che il peso delle cipolle sia il doppio del peso della carne. Quello che mi è avanzato l'ho congelato.
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