martedì 26 agosto 2014

La Fugassa di Alessandra: quella genovese genovese


Ho una passione per i lievitati salati: il pane, la pizza,la focaccia.... ne mangerei a qualsiasi ora del giorno e delle notte. L'altro giorno Alessandra  è tornata nella blogsfera con un blog carinissimo che si chiama An Old Fashioned Lady con un post su la Fugassa. Non ho resistito e mi sono attivata. Croccante e morbida insieme, con quella punta salata che ci sta benissimo....amore a prima vista e al primo morso.

250 g di farina 00
250 g di farina 0
320 ml di acqua
1 cucchiaino di zucchero
2 g di lievito secco
2 cucchiai d'olio extravergine
10 g di sale fino

per salamoia:
2 cucchiai di olio extravergine
mezzo bicchiere d'acqua (circa 50 ml)
sale grosso 

Ho usato il Bimby, ma si può usare benissimo la planetaria/impastatrice piuttosto che lavorare tutto a mano, se siete pratiche di impasti molto idratati.

Il mio procedimento si distacca un pochino dal suo, perchè a me piace sempre preparare prima un lievitino per attivare bene il lievito.

Dal totale degli ingredienti, mettete bel boccale

 100 g di farina 0
 100 g acqua a temp ambiente
 1 cucchiaino di zucchero
 2 g lievito secco

Mescolate per 20 sec a vel4. Fate riposare nel boccale per circa 30/40 minuti finchè non forma delle bollicine in superficie.

Aggiungete 150 g di farina 0 e mescolate per 30 sec a vel 7
Aggiungete 180 ml d'acqua e mescolate per 30 sec a vel 5/6
Aggiungete la restante farina, 250 g di farina 00, e mescolate per 30 sec vel 7

Alessandra, nella sua ricetta, da per l'acqua una dose tra i 280 ml e i 320 ml. Il mio impasto mi sembrava troppo sodo e quindi ho deciso di aggiungere acqua fino a 320 ml .... 30 sec vel 7.

A questo punto ho aggiunto i due cucchiai di olio evo e il sale, 30 sec vel 7 per due volte e poi vel spiga per 30 sec, sempre per due volte. Questo passaggio serve per incordare bene l'impasto.

Ho fatto lievitare fino al raddoppio, coperto su una spianatoia infarinata.

Ungete bene uno stampo con olio evo e spianate l'impasto con le dita, andado dal centro verso l'esterno, cercando di non far fuoriuscire troppo l'aria. Se ha lievitato il giusto non dovrebbe ritirarsi mentre la stendente, se invece ci dovesse verificare "l'effetto elestico" lasciatela riposare ancora un pochino.

Fate lievitare fino al raddoppio. Nel frattempo accendete il forno a 230°C, modalità statica.

Quando è lievitato è il momento di fare gli ombrisalli o gli oeuggi, cioè i buchi.
Copio e incollo il procedimento che indica Alessandra
 Gli ombrisalli o gli oeuggi,sono i caratteristici buchini, nei quali si depositeranno l'olio, l'acqua e il sale, determinando quelle "chiazze" bianche e un po' gelatinose che contraddistinguono la nostra focaccia. I veri fornai vanno giù decisi, usando non la punta delle dita, ma la seconda falange: lavorano "di taglio", cioè, non dal basso verso l'alto come comunemente si crede e come facevo anch'io. Il motivo è che in questo modo si creano buchi più profondi, senza il rischio che si rompa l'impasto

Per la salamoia.
Cospargete il sale g
rosso sulla superficie bucherellata dell'impasto, versate l'acqua e olio

Infornate per circa 15/20 minuti

Il risultato deve essere come quello delle foto qui sotto, croccate e dorato in superficie e morbido sotto.

 

venerdì 1 agosto 2014

Tortelli alla Norma


 
Questo mese e il prossimo l' MTC è in vacanza...e allora che si fa? Si partecipa al gioco delle E-Saltate replicando la ricetta di qualche sfida saltata. Io ho reinterpratato a modo mio  La pasta alla Norma, sfida n°2 di luglio 2010








 Tortelli alla Norma



Per il ripieno


2 melanzane tonde
basilico
sale
olio
10 mandorle pelate
1/2 cucchiaio di uvetta passa

Ricotta pecorina 


Tagliate in due le malenzane, intaccatele con un coltello. Conditele con sale olio e basilico, richiudete le due metà e avvolgetele nella carta argentata. Cuocetele in forno caldo a 180°C per circa mezz'ora

Fatele raffreddare, quindi con un cucchiaio separate la polpa dalla buccia, che metterete da parte

Su un tagliere tritate grossolanamente le mandorle con l'uva passa e aggiungete alla fine la polpa. Tritalela grossolanamente. In una padella calda, aggiungete un filo d'olio e tutto il trito preparato. Fate asciugare la polpa dal suo liquido di vegetazione per qualche minuto. Aggiustate di sale e pepe e aggiungete qualche altra foglia di basilico spezzettato.

Fate raffeddare.




Per circa 14 tortelli grandi 

100 g di semola rimacinata
100 g di farina ai 5 cereali
2 uova
1/2 cucchiaino di olio


In una ciotola mescolate le farine aggiungete le uova e l'olio e impastate. Quando l'impasto si è formato, trasferitelo su una spianatoia impastatelo finchè non diventa omogeneo e fatelo riposare coperto per una mezz'ora.

Infarinate la spianatoia e tirate la sfoglia in modo che sia quanto più sottile è possibile.
Con un coppapasta formate dei dischetti.
Disponete la farcia e della ricotta pecorina al centro di ogni disco. Inumidite i bordi del disco con un dito bagnato e chiudeteli prima con le dita e poi con i rebbi di una forchetta.

Per il sugo

Pomodorini piccadilly maturi
olio
sale
aglio
basilico

Lavate bene i pomodori, divideteli in 4 parti e in una padella conditeli con olio sale aglio e basilico. Fate cuocere a fiamma moderata. Quando i pomodori hanno rilasciato buona parte del loro liquido di vegetazione spegnete. Separate i pomodori dal liquido, mettendo quest'ultimo in una padella a parte. Mantenete tutto in caldo

Nel frattempo prendete le bucce delle melanzane e tagliatele a striscioline. Passatele in una padella calda con pochissimo olio e fatele diventare belle croccanti.

Cuocete i tortelli in abbondante acqua salata. Quando sono quasi cotti, traferiteli nella padella dove avete il liquido dei pomodori e finite la cottura.


Impiattate mettendo gli spicchi di pomodori sotto, quindi i tortelli altra ricotta pecorina e le bucce di melanzane crisp. Decorate con una foglia di basilico.


 Nota:
 i tortelli li potete anche congelare e calare direttamente nell'acqua bollente al momento del bisogno

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