giovedì 25 giugno 2015

CheNeSaiTuDiUnCampoDiGrano?


La novellina del grano
Un giorno un chiccolino
giocava a nascondino;
nessuno lo cercò
ed ei s’addormentò.
Dormì sotto la neve
un sonno lugno e greve;
alfine si destò
e pianta diventò,
La pianta era sottile,
flessibile, gentile,
la spiga mise fuor
d’un esile color.
Il sole la baciava,
il vento la cullava:
di chicchi allor s’empì
pel pane di ogni dì.
(A. Cuman Pertile)





Qualche giorno fa sono stata alla festa del raccolto del grano duro a Casalvecchio di Puglia (Fg), sulle colline della Daunia "il granaio d'Italia", ospite del Pastificio dei Campi e del Molino De Vita. 

Un esperienza BEL-LIS-SI-MA!!!

Più ci avvicinavamo alla nostra destinazione e più il paesaggio diventava poetico: ad un certo punto le cittadine e i piccoli paesi hanno lasciato il posto alla campagna più vera. All'improvviso quello che ci circondava erano piccole vigne, uliveti e campi di grano a perdita d'occhio.

credits Pastificio dei Campi blog

Il Molino De Vita si staglia nel bel mezzo del "niente" tra il blu del cielo e il giallo oro dei campi.
E chiamiamolo niente!!
Siamo stati accolti dal titolare, Nicola De Vita che insieme a Giuseppe di Martino, titolare del Pastificio dei Campi ci hanno raccontato com'è nato il loro sodalizio.

il contadino, il mugnaio, il pastaio
racconti di vita, racconti di sviluppo, racconti di qualità
Ho scoperto, ascoltandoli, che per anni ho consumato pasta che era, con molta, moltissima probabilità "avvelenata". Per anni, in Italia il paese della pasta, i pastifici si sono riforniti da mulini che compravano grani non italiani. Ma non è questo il punto, il punto è che c'era una certa pressione a comprare grano duro di provenienza canadese : perchè, a quanto dicevano loro (i canadesi),  era il migliore, quello più controllato, quello che non c'è paragone con quello italiano.
Giuseppe, che da oggi chiamerò il Boss della Pasta (dovrei proporre un format ad Endemol ora che ci penso!!), ci racconta che lui per anni, spinto dal desiderio di poter risentire i profumi che sentiva da bambino nel pastificio del nonno, ha condotto una sua ricerca personale sul perchè in Italia non si usava più grano duro italiano. Nel corso del tempo ha scoperto che il grano canadese (quello più utilizzato)aveva "piccole" presenze di micossine (tra cui le famigerate aflotossine, cancerogene) e anche "piccolissime" tracce di metalli pesanti. Non solo! Il grano italiano era completamente privo sia dell'uno che dell'altro: e allora perchè?



Ha cominciato a guardarsi in giro e a pensare di avviare una produzione di pasta con solo grano duro italiano, spezzando, così un circolo vizioso che stava portando i contadini italiani fuori dal mercato. E qui entra in gioco Nicola De Vita, produttore di grano e proprietario di un molino proprio in quel territorio che è sempre stato considerato il granaio d'Italia: un territorio, che grazie al suo clima e alla sua terra ricca di sostanze nutritive, è particolarmete fertile e generoso.


Il grano, come il vino, è presente in tantissime varietà: solo qui in Italia ne esistono circa 360 (in Canada solo 5, per dire)....una ricchezza incredibile!!



I profumi e gli aromi che emanano sono una cosa che solo chi ci è stato tra i campi può sentire e capire: e sono gli stessi profumi e aromi che Giuseppe cercava e non sentiva più.

Il grano italiano si semina a ottobre e si miete a giugno: prende le piogge in autunno, è protetto dalla neve in inverno e poi, mano a mano che ci si inoltra nella primavera,le piogge si riducono e, nelle settimane che precedono il raccolto, la terra si asciuga e il grano cresce senza possibilità alcuna di contaminazione da micotossine.

per la mietitura di un piccolo campo è stata usata una vecchia trebbiatrice di  oltre 50 anni fa, rimessa a punto dal papà di Nicola De Vita










Il grano canadese, invece, viene seminato in marzo e raccolto ad ottobre, il caldo lo riceve sono per poche settimane tra luglio e agosto e fino a ottobre prende la pioggia: terreno umido e grano umido favoriscono la prolifarazione delle micotossine. Senza contare il trasporto dai campi ai porti, sulle navi container e le soste nei porti di arrivo.....Ça va sans dire.




Il grano di De Vita, dopo la mietitura viene portato al molino dove viene esaminato: vengono controllati diversi parametri come l'umidità, le ceneri e le proteine. Quindi passa alla molinatura. I passaggi sono moltissimi e vengono gestiti da un computer e da personale super-qualificato che, praticamente, guida il grano dal suo ingresso nel molino fino alla sua uscita sottoforma di semola, che viene nuovamente esaminato.





Nel corso della molinatura, in base alle richieste del committente, si preparano miscele di semola speciali, come quelle del Pastificio dei Campi.

La semola speciale è data da una miscela particolare che è preparata solo per il Pastificio dei Campi. Si vede la differenza di colore? Quella speciale è color oro!


I grani duri, prodotti da De Vita, hanno percentuale altissima di proteine, si parte dal 14% a salire. La pasta del Pastificio dei Campi, di conseguenza, è una pasta che, avendo un elevato tenore proteico(> 14 %), creerà in cottura una fitta rete glutinica, che tratterrà meglio l'amido e tutte le sostenze nutritive

La giornata è stata contrassegnata anche da una bellissima festa, che si è tenuta in un capannone a causa del vento. C'era ogni ben di Dio!! Naturalmente tutto o quasi a base di grano. Focacce, calzoni fritti, pancetta di loro produzione accompagnato da un pane casereccio davvero ottimo, arrosticini....e fiumi di vino e birra ( addirittura una era fatta col grano invece che con orzo). Il tutto era "condito" con musica dal vivo!
Insomma una giornata che non si può dimenticare!!

sembrava di stare in un film spaghetti-western


la foto non rende l'idea di quello che c'era su questa mega-tavola imbandita
Peccato che sia trascorsa troppo velocemente.

Non c'è niente da fare!! Solo con l'amicizia, caparbietà e obiettivi comuni si possono raggiungere traguardi notevoli!!





sabato 20 giugno 2015

FishBurger con Fiori di Zucca fritti, Mozzarella di Bufala, Salsa fredda di Pomodoro e Bastoncini di Zucchine


Il titolo è lunghissimo, anche prepararlo è lunghissimo ma tranquilli per finirlo occorrono 5 minuti, di meno e non di più. 
L'idea mi è venuta quando mia madre mi ha regalato dei filetti di spigola freschissimi. Non avevo mai fatto un fishburger ed ho pensato che fosse l'occasione giusta per provare. Avevo anche delle zucchine freschissime che ho fatto a bastoncini e fritto e dei bellissimi fiori di zucca che ho avvolto in una leggerissima pastella e fritti. Stavolta almeno un figlio ha apprezzato ^__^

Lo so che ancora non te l'ha detto nessuno, ma te lo dico io Arianna... se non ci fossi ti dovrebbero inventare ( leggasi  "tepossino!!")



FishBurger con Fiori di Zucca,Mozzarella di Bufala, Salsa fredda di Pomodoro e Bastoncini di Zucchine


Per 4 persone

4 buns
4 hamburger di spigola
4 fiori di zucca fritti
salsa di pomodoro fredda
80 g di mozzarella di bufala campana
lattuga



Per i buns ho seguito la ricetta di Arianna che copio e incollo:
Ingredienti per 4 buns con lievito di birra:
(Non li faccio molto grandi sono del diametro di 10 cm)

  • 250 g di farina (00 e 1 o Manitoba al 50%)
  • 130 g di latte 
  • 20 g di burro 
  • 10 g di zucchero
  • 5 g di strutto burro
  • 5 g di sale
  • 4 g di lievito di birra fresco
  • 1 cucchiaino di miele

Intiepidire il latte, scioglierci il lievito con il miele e lasciar riposare per una decina di minuti. In una boule di vetro capiente setacciare la farina, formare una fontana, versare il latte poco per volta e lasciarlo assorbire mescolando con un cucchiaio di legno. Aggiungere lo strutto ed il burro a temperatura ambiente e il sale e lo zucchero. Impastare fino ad ottenere un composto liscio ed omogeno.
Coprire con della pellicola e un panno e lasciar lievitare fino al raddoppio (1-2 ore). Prendere l'impasto,sgonfiarlo leggermente cercando di formare un rettangolo che poi piegherete (più o meno come un asciugamano): dividetelo idealmente in tre parti, sovrapponete la parte di destra al centro ed idem con la sinistra (al centro, sopra la destra). Ora rigirate di 90° e fate lo stesso.
 Far riposare così l'impasto, con la chiave (la parte della piega) rivolta verso il basso e coperto da un panno per una mezz'oretta. Formare poi i buns (con queste dosi mi vengono 4 panini da circa 80-90 g l'uno). Poggiarli su una teglia coperta da carta da forno e con il palmo della mano schiacciarli leggermente.
Far riposare coperti da pellicola per una mezz'oretta.
Nota: 
dopo aver formato il panetto, prima della prima lievitazione, ho inserito nell'impasto 4 fiori di zucca (lavati asciugati e tagliuzzati ). Alla fine nei panini erano praticamente scomparsi quindi la prossima volta penso che ne inserirò almeno il doppio

Per la cottura dei buns:

  • 1 uovo
  • latte (per chi non può per questioni di dieta/religione/intolleranze  può usare solo uovo)
  • Semi di sesamo chia (o altri a scelta)
Accendere il forno a 180°C.
Togliere la pellicola e spennellare la superficie dei buns con il  latte. Spolverizzare con i semi di sesamo chia e quando il forno raggiunge temperatura infornare e cuocere fino a doratura (nel mio forno 20 minuti).
Sfornare e lasciar asciugare su una gratella.


Per il fishburger

4 filetti di spigola di circa 100 g ciascuno
4 fiori di zucca
timo limonino
poche gocce di limone 
sale
pepe

coppa pasta di 10 cm

Riducete ogni singolo filetto prima a strisce sottili, poi a cubetti. Aggiungete il timo limonino, il pepe, sale, i fiori di zucca tagliuzzati (anche a mano) e 3-4 gocce di limone.
Battete a coltello.
Con l'aiuto del coppapasta formate degli hamburger dello stesso peso e conservateli in frigo una mezz'ora coperti da una pellicola.
Scaldate una griglia di ghisa (deve essere rovente) e mettete a cuocere i fishburger, facendo attenzione a girarli solo quando si staccheranno senza difficoltà dalla griglia stessa.





Per le zucchine fritte

2 zucchine medie
olio per friggere
farina
sale
pepe

Lavate e asciugate le zucchine. Tagliatele a bastoncini, con uno spessore di circa 1 cm. Tamponatele di nuovo e passatele in un poco di farina. Eliminate l'eccesso.
Fate scaldare bene l'olio in una casseruola. Friggete le zucchine, in immersione, un poco alla volta finchè non sono dorate e poi mettetele ad asciugare su della carta assorbente. Riponetele in frigo.
Filtrate l'olio e poco prima di servire rifriggetele tutte insieme. Salate e pepate solo alla fine.

Per la salsa fredda di pomodoro

1 pomodoro di Sorrento
menta
1/4 di spiccio d'aglio
sale
pepe
olio evo

Lavate e asciugate il pomodoro. Tagliatelo in quarti ed eliminate i semi. Tagliatelo a pezzetti e conditelo con la menta, l'aglio. il sale e il pepe. Fate riposare una mezz'ora quindi frullate tutto col minipimer. Filtrate il tutto e mettete da parte.

Per i fiori di zucca fritti

4 fiori di zucca
2 cucchiai di farina 00
sale
pepe
acqua gassata ghiacciata
olio per friggere 

Pulite i fiori di zucca eliminado il picciolo e il pistillo. Apriteli , in modo da averli belli distesi, passateli velocemente sotto l'acqua corrente e asciugateli bene.
Preparate la pastella con la farina, il sale, il pepe e tanta acqua quanto basta a creare un composto denso ma non troppo.
Scaldate l'olio e quando è bello caldo. immegete i fiori prima nella pastella e poi nell'olio.

Composizione del FishBurgerBun

Tagliate i panini e appogiateli un'istante sulla griglia calda. Mettete la salsa sulla metà inferiore. Aggiungete la lattuga lavata e asciugata, il fishburger, la mozzatella tagliata non troppo doppia, i fiori di zucchina fritti ed infine l'altra metà di bun. Servite con i bastoncini di zucchina caldi.
 
Nota:
io ho messo la salsa anche sulla metà superiore del bun. Consiglio di non farlo perchè la salsa ammorbidisce il fiore di zucca fritto e si perde così la sua croccantezza.



Con questa ricetta partecipo all'MTChallenge n°49



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