lunedì 17 marzo 2014

Soufflè con Provolone del Monaco e Salsa al doppio Pomodoro


Il Provolone del Monaco è un formaggio a pasta filata dura e stagionato che si produce nella zona dei Monti Lattari-Penisola Sorrentina dal 1700. E' prodotto esclusivamente da latte crudo che un tempo veniva munto solo da mucca di razza Agerolese. Oggi questa razza è diffusa solo nei comuni di Agerola e Gragnano ed è  considerata in pericolo di estinzione dalla FAO. La resa in latte è scarsa ma la sua qualità è davvero altissima. Questo grazie al fatto che le mucche pascolano liberamente e che l'ambiente è ricco di erbe aromatiche, presenti tutto l'anno.

foto da http://vicoequenseonline.blogspot.it/2012/05/il-provolone-del-monaco-dop-al-cibus-di.html

Il Provolone del Monaco nel 2010 ha ottenuto la DOP e secondo il disciplinare deve essere  prodotto col 20% di latte proveniente da mucca Agerolese e per la restante parte da mucche Frisone, Pezzata rossa, Jersey, Podolica e Brunalpina, che, però devono essere allevate nella zona dei Monti Lattari -Penisola Sorrentina.
Viene prodotto da gennaio a marzo e la sua tecnica di lavorazione è molto antica: si lavora il latte ad ogni singola mungitura. Il latte viene mescolato con caglio di capretto e si ottiene la cagliata. La cagliata viene rotta in tanti piccolissimi grani e passa poi alle fasi successive di scottatura e filatura, che a volte richiede l'intervento di due persone. Segue la formatura, che può essere a pera, a fiasco o cilindro, e un passaggio in salamoia la cui durata in giorni è pari al peso del formaggio ottenuto. Il processo termina con al stagionatura che dura tra i 6 e i 18 mesi e che avviene in locali ben areati e umidi, come grotte calcaree o cantine con fondo di terra e lapilli.
Alla fine del processo la pasta deve essere compatta e di color bianco crema con rare fessurazioni, mentre la buccia esterna si scurisce di mese in mese fino ad assumere un color nocciola.

Per alcuni, il suo nome, Provolone del Monaco, deriva dalla mantella, simile a quella dei monaci, che indossavano i pastori per ripararsi dal freddo, quando trasportavano le forme di formaggio fino a Napoli. Altri, invece,  pensano che derivi dalla somiglianza che le forme avevano con le bisacce portate in spalla dai frati di questua. i monaci appunto.


 
Il soufflè non l'avevo mai fatto prima e devo dire la verità ero un pò ...abbastanza....in ansia per la sua riuscita. Ho letto e riletto la ricetta di Fabiana tante di quelle volte che la conosco quasi a memoria! Fidatevi se è riuscito a me allora riesce a chiunque! Bello, alto soooffice soffice. BUONO! 
Il soufflè è la sfida di questo mese dell'MTC e poichè l'unica parte della ricetta su cui si poteva lavorare un pochino era quella che riguardava "il sapore" ho pensato subito di usare il Provolone del Monaco, eccellenza DOP del mio territorio. L'avrò usato sicuramente altre volte, ma essendo poco pratica dei soufflè ho deciso di non rischiare troppo e sono andata sul sicuro.
Un'altra parte fondamentale della sfida è la salsa in abbinamento. Poichè il formaggio che ho acquistato è di breve stagionatura, 6 mesi, e il suo sapore è dolce e poco piccante, ho pensato che avevo bisogno di una salsa che desse una spinta al tutto. Mi sarebbe piaciuto un pesto di pomodori secchi sott'olio, ma il pesto non è una salsa e quindi ho pensato ad una salsa di pomodoro ristretta a cui, quasi a fine cottura, ho aggiunto un trito di pomodori secchi.
  

 
Per il soufflè (5 cocottine)


25 g maizena
25 g burro + per imburrare gli stampi
250 ml di panna
5 uova
200 g di provolone del monaco dop grattugiato a listarelle + 30 g circa per rivestire gli stampi, grattuggiato fine



-Innanzi tutto scaldare il forno a 200°
-Con una pennellessa imburrare generosamente gli stampi o lo stampo che devono essere puliti ed assolutamente asciutti, ungere fondo e bordi....questo è assolutamente fondamentale!
-Con lo stesso criterio spargere il formaggio grattugiato negli stampi in modo che ne siano interamente ricoperti avendo cura di non toccare più l'interno con le dita.
-Riporre in frigo fino al momento del riempimento, volendo anche in freezer. Non trascurare questo passaggio!!
-Ripassare ancora i bordi con un altro poco di burro pomata e raffreddare nuovamente
-Mescolare la maizena con poca panna fresca fuori fuoco.
-Portare ad ebollizione la restante panna, raggiunto il bollore unire il mix panna maizena mescolando sempre.
-Abbassare la fiamma e proseguire la cottura aiutandosi con una frusta a mano fino ad ottenere una crema spessa.
-Allontanare dalla fiamma ed unire il burro avendo cura di continuare sempre a lavorare.
-Rompere le uova  tenute a temperatura ambiente, separando i tuorli dagli albumi, avendo cura di non toccare questi ultimi con le mani.
-Unire i tuorli uno alla volta, incorporandoli alla perfezione prima di introdurre il successivo.
-Sbriciolare lo zola piccante( o l'erborinato prescelto), unire alla massa e mescolare.
-Salare, pepare, aggiungere la noce moscata e mescolare bene.
-L'ultima indispensabile operazione è quella di montare gli albumi.
Devono essere ben stabili, ma non di cemento armato:((
Ci si può aiutare unendo qualche goccia di limone che aiuta la montatura rendendola stabile. Gli acidi sono fantastici in certe situazioni:))))
Sconsiglio invece la famosa presa di sale, in realtà a meno che non si monti a mano( faticando come bestie) non ha una reale utilità, anzi, il cloruro di sodio ha proprietà igroscopiche, quindi alla lunga sottrae acqua e destabilizza la struttura.
-Con delicatezza ed in più riprese unire gli albumi montati, badando bene di non smontarli, eseguendo movimenti verticali con una spatola e contestualmente ruotando la ciotola, il classico movimento en coupant;))))
-La massa deve risultare ben omogenea.
-Versare negli stampi ( o nello stampo) arrivando solo ai 2/3 della loro altezza.
-Lisciare delicatamente la superficie con la spatola. 

Ho spolverato  con del provolone grattugiato
  -Infornare immediatamente e cuocere senza mai aprire per 15/18 minuti gli stampi piccoli oppure 25/30 minuti in caso di stampo unico.
-In ogni caso sorvegliare ed estrarre quando gonfio e ben dorato in superficie.
L'esterno deve essere compatto, l'interno morbidissimo, umido  e soffice come una nuvola.


Il mio forno a 200°C mi sembrava troppo forte e quindi dopo 5 minuti ho abbassato a 180°C circa


Per la salsa


500 ml di passata di pomodoro
1 spicchio d'aglio
10 pomodori secchi sott'olio
sale
olio
origano secco



In una padella calda, versare un pochino d'olio e l'aglio pulito. Aggiungere la passata e l'origano. Salare.
Far cuocere a fiamma vivace finchè non prende il bollore e poi a fiamma moderata. Nel frattempo con un coltello ben affilato tritare finemente i pomodori secchi e aggiunggerli alla salsa. Far restringere bene bene.






Con questa ricetta partecipo all'MTChallenge del mese di marzo





Notizie da:
http://www.sito.regione.campania.it/agricoltura/tipici/provolone_monaco-new.html

sabato 8 marzo 2014

Crema di Ricotta con Salsa di Lamponi e scaglie di Cioccolato fondente per UnLampoNelCuore



L'8 marzo è il giorno in cui si festeggia la Donna, in tutto il mondo. E' una festa nata per celebrare le conquiste politiche e sociali delle donne, per ricordare i sopprusi e le violenze che hanno subito nei secoli e che, purtroppo, in alcune zone del mondo subiscono ancora. Questa festa così importante è diventata, come tante altre, una festa consumistica ed è stata svuotata del suo vero significato. La mimosa, che fiorisce in questi giorni e  che tante donne ricevono oggi oramai non simboleggia più nulla ed è diventato, piuttosto un affare per tanti commercianti.

E' una festa che non mi ha mai coinvolta tanto, ma quest'anno la voglio festeggiare non con una mimosa ma con un lampone.  Oggi trovere il web invaso da #unlamponelcuore un'iniziativa nata per dare visibilità ad un gruppo di donne bosniache che si sostenta producendo e lavorando lamponi.




Con questa iniziativa, i food blogger che aderiscono a "unlamponelcuore" intendono far conoscere il progetto "lamponi di pace" della Cooperativa Agricola Insieme (http://coop-insieme.com/), nata nel giugno del 2003 per favorire il ritorno a casa delle donne di Bratunac, dopo la deportazione successiva al massacro di Srebrenica, nel quale le truppe di Radko Mladic uccisero tutti i loro mariti e i loro figli maschi. Per aiutare e sostenere il rientro nelle loro terre devastate dalla guerra civile, dopo oltre dieci anni di permanenza nei campi profughi, è nato questo progetto, mirato a riattivare un sistema di microeconomia basato sul recupero dell'antica coltura dei lamponi e sull'organizzazione delle famiglie in piccole cooperative, al fine di ricostruire la trama di un tessuto sociale fondato sull'aiuto reciproco, sul mutuo sostegno e sulla collaborazione di tutti. A distanza di oltre dieci anni dall'inaugurazione del progetto, il sogno di questa cooperativa è diventato una realtà viva e vitale, capace di vita autonoma e simbolo concreto della trasformazione della parola "ritorno" nella scelta del "restare".

Oggi che i venti di guerra hanno ripreso a soffiare diventa ancora più importante quello che queste donne rappresentano. I loro prodotti sono ancora poco distribuiti in Italia e lo scopo di questa iniziativa è proprio quella di far conoscere il loro lavoro. Se li cercate ai supermercati e non li trovate chiedeteli! Aiutando loro aiutiamo noi.

Qui trovate tutte le notizie di cui avete bisogno, questa è la loro pagina di facebook e questi al momento sono i negozi in cui si trovano i loro prodotti
ADRIATICA BOLOGNA IPER BORGO
ADRIATICA BOLOGNA NOVA
ADRIATICA BOLOGNA LAME
ADRIATICA VENETO SAN DONA'
ADRIATICA VENETO SCHIO
ADRIATICA VENETO CONEGLIANO
ADRIATICA VENETO VIGONZA
ADRIATICA ROMAGNA IMOLA
ADRIATICA ROMAGNA RIMINI
ADRIATICA ROMAGNA LUGO
ADRIATICA ROMAGNA FAENZA
ADRIATICA ROMAGNA RAVENNA
ADRIATICA MARCHE PESARO
ADRIATICA MARCHE CESANO
ADRIATICA ABRUZZO SAN BENEDETTO
ADRIATICA ABRUZZO CHIETI
ADRIATICA ABRUZZO ASCOLI
 Non sono molti e il sud è completamente escluso.

 Crema di Ricotta con Salsa di Lamponi e scaglie di Cioccolato fondente



Per due coppe grandi o 4 piccole

500 g di fiore di ricotta
250 g di lamponi freschi
3 cucchiai di zucchero a velo
30 g di cioccolata fondente tritata
succo di limone

Dare una lavata veloce ai lamponi e poi metterli a macerare per una mezz'ora con un cucchiaio di zucchero a velo e qualche goccia di limone.

Nel frattempo aggiungere il resto dello zucchero alla ricotta e mescolare finchè non si forma una bella cremina.

Mettere i lamponi in una padellina antiaderente e cuocere finchè non si forma una bella salsina. Lasciare reffreddare per qualche minuto

Comporre le coppe alternando la salsa di lamponi, la ricotta e le scaglie di cioccolata. 

Mettere in frigo per una mezz'ora almeno prima di servire.


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