mercoledì 17 dicembre 2014

Babà con Crema ai lamponi




In occasione dell'uscita del terzo libro dell'MTC, DOLCI REGALI, vi ripropongo la ricetta con la quale ho partecipato alla sfida del mese di maggio sui Babà. Era pubblicata su Kitchen pinching, un blog aperto con delle amiche e che poi per mancanza di tempo abbiamo dovuto chiudere.

Il procedimento è lo stesso indicato da Antonietta / Latrappola golosa che l'ha proposto



 

Ingredienti* :

300 g di farina 0
3 uova grandi100 g di burro
100 g di latte
25 g di zucchero
10 g di lievito di birra
1/2 cucchiaino di sale

* io ho dimezzato le dosi e usato circa 1 g di lievito secco.

    Lievitino

  Sciogliete il lievito di birra con 50 g di latte tiepido e 1 cucchiaino di zucchero e impastateli con 70 g di farina, tutti presi dal totale degli ingredienti. Lasciate lievitare fino al raddoppio, coprendo la ciotola con un telo inumidito.

    Primo impasto

    Versate in una ciotola il resto della farina (230 g), fate la fontana, versarci il lievitino e le tre uova. Impastate schiacciando ripetutamente nella mano l’impasto per amalgamare le uova e aggiungere un cucchiaio alla volta di latte per ammorbidirlo un po’, man mano che se ne senta la necessità, facendo attenzione a non renderlo molle; poi impastate energicamente, sbattendolo verso la ciotola per una decina di minuti. Coprite e lasciate lievitare per 80/90 minuti e comunque fino al raddoppio.

    Secondo impasto

    In una ciotolina lavorate il burro a pomata, impastandolo con il restante zucchero (20 g) e il sale. Aggiungetelo al primo impasto, una cucchiaiata alla volta facendo  assorbire bene  prima di aggiungere  la successiva. Lavorate per 5 minuti nella ciotola, poi ribaltate l’impasto su un piano da lavoro e iniziate a lavorare energicamente piegandolo e sbattendolo più volte per 15/20 minuti. Qui bisogna avere tenacia e resistenza perché questa è quella fase in cui è possibile ottenere un babà spugnoso e morbido, capace di assorbire e trattenere la bagna.

    Quando inizierà a staccarsi dalle mani e piegandolo manterrà una forma tondeggiante, senza collassare e vedremo l’accennarsi di bolle d’aria il nostro impasto è pronto.

    Per poterlo sistemare agevolmente nello stampo preventivamente imburrato, staccate dalla massa dei pezzi di pasta schiacciandoli con pollice e indice, come volessimo strozzarli, ottenendo così 6 palline.

    Una volta completato il giro, con l’indice sigillate gli spazi tra una pallina e l’altra, coprite con un telo umido e lasciate lievitare in forno spento con luce accesa per 2 ore circa, fino a triplicare di volume.

    Accendete il forno  a 220°, raggiunta la temperatura infornate, abbassate a 200° e cuocete per 25 minuti.

    Dopo circa 10 minuti di cottura coprite con un foglio di alluminio, per evitare che la superficie scurisca.

    A cottura ultimata lasciate intiepidire per 15 minuti e capovolgete il babà possibilmente in una ciotola larga e bassa.

Per la bagna

500 ml di acqua
250 g di zucchero
il succo e la buccia di un limone
15 ml di limoncello

Lavate bene il limone. Con un pelapatate, prelevate la buccia, senza la parte bianca, e mettetela in infusione in acqua fredda per tutta la notte (circa 10/12 ore).

Versare l’acqua in una pentola, aggiungete lo zucchero e lasciate sobbollire per 10 minuti.

Spegnete, lasciate intiepidire, eliminate le bucce e aggiungere il succo di limone e il limoncello.

    Ogni 15/20 minuti, aiutandovi con un mestolino, raccogliete lo sciroppo sul fondo del babà e irroratelo di nuovo. Continuate così finché non si presenta ben inzuppato e tratterrà lo sciroppo più a lungo, cedendolo sempre più lentamente. Adagiatelo su un piatto da portata, facendolo scivolare con molta attenzione.



Per la base della crema

 2 tuorli (28 gr)
 30 g di zucchero
 40 g di lamponi
 30 g di burro
 succo di limone

Frullate e setacciate i lamponi a cui aggiungete giusto 2 gocce di limone.

In un tegame, lavorate i tuorli con lo zucchero, quindi aggiugete i lamponi frullati e mettete sul fuoco. Mescolate finchè non si addensa. Ponete subito il tegame in una ciotola con acqua ben fredda, continuando sempre a mescolare finchè non si intiepidisce e aggiungete il burro. Mettete da parte quando il composto si è ben amalgamato.

Per la crema ai lamponi

tutta la base preparata
250 ml di panna fresca
50 g di zucchero a velo
100 g di lamponi
50 ml di bagna

Montate la panna con lo zucchero a velo.

Frullate e setacciate i lamponi. Aggiungete al frullato i 50 ml di bagna e la base della crema. Bisogna ottenere un composto omogeneo.

A questo punto, aggiungete il tutto, un poco alla volta, alla panna montata molto delicatamente, mescolando sempre dal basso verso l'alto.

Decorate il vostro babà o babbà e servite.



martedì 16 dicembre 2014

Dolci Regali: perchè non c'è due senza tre




E' passato un anno dal primo libro e già siamo al terzo!!! I primi due, L'Ora Del Patè e Insalata da Tiffany, sono stati un vero successo editoriale. Speriamo anche in questo, visto che come per i primi due una parte del ricavato andrà in beneficenza. 
Si chiama DOLCI REGALI, dove per regali si intende "dei Re"
Questa volta Alessandra (la Signora dell'MTC, colei senza la quale tutto questo non si potrebbe realizzare)  parte dalla sfida sui Babà per poi allargarsi a tutto un periodo storico compreso fra la fine del XVII e gli inizi del XIX secolo, durante il quale si sono sviluppate tutta una serie di ricette di impasti dolci (dalla Parisienne alla Saint Genix, dal Kougelhupf al Savarin)


Nelle cucine delle grandi monarchie di questi anni prese forma la nuova arte pasticciera, grazie alla quale i dolci diventarono ben presto il simbolo del potere che i monarchi assoluti rappresentavano:  dolci gonfi,“cresciuti”, che nelle loro forme alludono a tutte le manifestazioni del potere, sia quello temporale (le corone deikugelhupf, dei babà, dei savarin, del Ferdinandkrapfen, del kringel e così via), sia quello spirituale (le trecce che richiamano l'eternità e le forme a cupola, che alludono alla potenza generatrice).

Nel libro si può trovare anche un'ampia sezione dei dolci poveri: perché, seppure in occasioni speciali e non tutti i giorni, anche le classi più deboli potevano godere di quel piacere del superfluo che, nel loro caso, prende il nome di krapfen, graffe, buchteln,  buns,  torta delle rose e altre ancora.


A corollario il contributo della tutta community MTC, in tre sezioni: 
  • quella dello zucchero, con sciroppi e bagne aromatiche, 
  • quella delle creme, con una raccolta di oltre 50 ricette, che spaziano dalle versioni base alle variazioni sul tema 
  • “la Dispensa del Castello”, con una raccolta di liquori, conserve, acque profumate, praline ed altre golose risorse, da tenere a portata di mano per arricchire con un tocco personale e raffinato le vostre creazioni


Edito da Sagep (grazie mille Fabrizio Fazzari!) contiene totale di oltre 130 ricette, è rallegrato dalle illustrazioni  favolose di Mai Esteve ( ancora rido per lo gnocco austriaco!!) e dalle bellissime fotografie di Paolo Picciotto

Come dicevo anche stavolta una parte del ricavato andrà in beneficenza.

Acquistandouna copia di Dolci Regali, contribuirai alla creazione diborse di studio per i ragazzi di Piazza dei Mestieri (link:http://www.piazzadeimestieri.it/),un progetto rivolto ai giovani oggetto della dispersione scolastica eche si propone di insegnare loro gli antichi mestieri di un tempo, inuno spazio che ricrea l'atmosfera di una vecchia piazza, con lebotteghe di una volta- dal ciabattino, al sarto, al mastro birraio e,ovviamente, anche al cuoco. La Piazza dei Mestieri si ispiradichiaratamente a ricreare il clima delle piazze di una volta, dovepersone, arti e mestieri si incontravano e, con un processo di osmosiculturale, si trasferivano vicendevolmente conoscenze e abilità: lacentralità del progetto è ovviamente rivolta ai ragazzi che trovanoin questa Piazza un punto di aggregazione che fonde i contenutieducativi con uno sguardo positivo e fiducioso nei confronti della realtà, derivato proprio dall’apprendimento al lavoro, dal modo diusare il proprio tempo libero alla valorizzazione dei propri talentianche attraverso l’introduzione all’arte, alla musica e al gusto.

 E allora che ne pensate?? Non è un bellissimo libro? Regalate e regalatevi un bel libro, scritto strabene illustrato favolosamente e con fotografie d'autore!
Non ve ne pentirete!


DOLCI REGALI
Collana “I libri dell'MTChallenge”
SAGEP Editori- Genova
Prezzo di copertina: 18,00 euro
Foto Paolo Picciotto
Illustrazioni Mai Esteve
Editor: Fabrizio Fazzari
Impaginazione: Barbara Ottonello
in vendita in tutte le librerie(e se non doveste trovarlo richiedetelo!!),su Amazon, IBS.


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